akrilamid

akrilamid

Znamo da različite vrste hrane za kuhanje mogu nositi određene zdravstvene rizike. Osobito u onim situacijama u kojima se proizvod kuha na ekstremnijoj razini, kao što je pretjerano zagorjeli tost. U ovim slučajevima, ono što znamo kao akrilamid. Ova tvar ima različite posljedice na ljudsko zdravlje.

U ovom članku ćemo vam reći što je akrilamid, njegovo porijeklo, kako nastaje i još mnogo toga.

Što je akrilamid

višak akrilamida

Akrilamid je kemijski spoj koji prirodno nastaje tijekom određenih procesa kuhanja i zagrijavanja hrane koja sadrži ugljikohidrate i aminokiseline, kao npr. peciva, pomfrit i druge namirnice koje se kuhaju na visokim temperaturama.

Stvaranje akrilamida uglavnom se događa u dvije vrste kemijskih reakcija poznatih kao Maillardova reakcija i reakcija karamelizacije. U tim reakcijama, šećeri i aminokiseline prisutni u hrani spajaju se i proizvode niz spojeva, uključujući akrilamid, kada se izlože temperaturama iznad 120°C.

Akrilamid predstavlja zabrinutost za javno zdravlje jer su studije na životinjama pokazale da visoka izloženost ovom spoju može biti kancerogena. Međutim, Još uvijek nije sa sigurnošću utvrđeno predstavljaju li količine akrilamida koje se nalaze u kuhanoj hrani značajan rizik za ljude. Istraživanja koja su u tijeku nastoje bolje razumjeti ovo pitanje.

Gdje se nalazi

tost

Hrskavi rubovi prženih krumpirića i hrskavog tosta mogu uzeti danak vašem zdravlju. Razlog je proizvodnja akrilamida. Mnoge javne organizacije i medicinske skupine izrazile su ovu zabrinutost.

Već smo vidjeli da je akrilamid nusprodukt koji nastaje kada određena hrana, uključujući, ali ne ograničavajući se na, Krumpir, kruh, churros i zrna kave se prže, tostiraju ili kuhaju na temperaturama iznad 120 stupnjeva. Ova kemijska reakcija uključuje aminokiselinu asparagin koja reagira s reducirajućim šećerima kao što su fruktoza i glukoza. “Maillardova reakcija”, odgovorna za poželjnu prepečenu boju i hrskavi okus koji privlači osjetila, događa se tijekom procesa kuhanja.

Tvar o kojoj je riječ nastaje kada se hrana bogata škrobom ili dobivena od žitarica podvrgne pretjeranom kuhanju. Dok su razine akrilamida u ovoj hrani relativno niske, vrijedno je napomenuti da je ova komponenta prisutna u znatno većim količinama u duhanskim proizvodima. Osim toga, akrilamid je nusprodukt nekoliko industrijskih procesa, uključujući proizvodnju plastike, bojenje i proizvodnju papira.

Međunarodna agencija za istraživanje raka, koja djeluje pod okriljem Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), klasificirala ga je kao "vjerojatno kancerogen" za ljude. Ovu procjenu dijele FAO (Ujedinjeni narodi, Svjetska zdravstvena organizacija) i druge organizacije kao što je IARC (Međunarodna agencija za istraživanje raka).

Podrijetlo akrilamida

pomfrit

Andreu Palou, profesor biokemije na Sveučilištu Balearskih otoka i istraživač Ciberona, objašnjava da je akrilamid dio naših života otkako su ljudi otkrili vatru. Palou je bio potpredsjednik Europskog znanstvenog odbora za hranu kada je prvi put doznao za postojanje ove tvari.

Palou objašnjava da nije izvedivo eliminirati hranu bogatu ugljikom s tržišta. Zbog toga je Europska unija implementirala vodič za ublažavanje namjera da se smanji količina akrilamida prisutnog u pripremljenoj hrani kao što su grickalice ili pržena kava, kao i u svakodnevnoj pripremi kruha i čipsa. Ovaj je vodič namijenjen i prehrambenoj industriji i ugostiteljima.

Postoji nekoliko mjera koje se mogu poduzeti za ublažavanje situacije. Prema Joséu Ángelu Rufiánu Henaresu, profesoru i istraživaču na Farmaceutskom fakultetu Sveučilišta u Granadi, akrilamid je označen kao "potencijalno kancerogen" element zbog nepostojanja strožih propisa. Iako su mjere obvezne, Proizvod tvrtke neće biti diskvalificiran ako ne zadovoljava te standarde. Međutim, tvrtka mora obrazložiti nadležnim tijelima mjere koje namjerava poduzeti u budućnosti.

Istraživanja o prevalenciji ovog konkretnog spoja provode se desetljeće i pol, što je, u smislu epidemioloških studija, relativno kratko razdoblje, smatra Rufián. Iako su životinje koje su bile izložene visokim razinama akrilamida pokazale teške učinke na in vitro razini, ovi su slučajevi rezultat iznimno visokih koncentracija tvari, ističe Rufián. smatra da, zbog nedostatka dovoljnog istraživanja o dozama u prehrani, Još nije moguće dokazati ima li akrilamid štetne učinke.

Posljedice prekomjerne konzumacije

Znanstvenica navodi da je konzumacija proizvoda koji sadrže akrilamid u našim svakodnevnim obrocima relativno niska. Ipak, postoje neke iznimke, poput tinejdžera koji jedu pomfrit. The Dugoročni učinci konzumacije akrilamida su neizvjesni i nemoguće je predvidjeti što bi se moglo dogoditi za pedeset godina.

Propisi koje je postavila EU nalažu da pomfrit ne smije premašiti 750 mikrograma akrilamida po kilogramu proizvoda. U slučaju prethodno kuhanog krumpira, granica je 500 mikrograma. Za žitarice za doručak od pšenice, raži i mekinja granica je 300 mikrograma. Krekeri mogu sadržavati samo do 400 mikrograma, dok je pržena kava također ograničena na 400 mikrograma. S druge strane, topljiva kava Dopušteno je imati do 800 mikrograma akrilamida po kilogramu.

Kako izbjeći akrilamid

Kako biste izbjegli stvaranje akrilamida, postoji nekoliko savjeta kojih se možete pridržavati. To uključuje izbjegavanje prekuhavanja ili zagorjevanja hrane, smanjiti vrijeme kuhanja i kuhati na nižim temperaturama. Također je preporučljivo namočiti povrće u vodi na kratko vrijeme prije kuhanja, jer to može smanjiti količinu proizvedenog akrilamida. Osim toga, čuvanje krumpira na hladnim i tamnim mjestima može spriječiti stvaranje ove tvari.

Uz preporuke koje je predstavila EU, postoje i radnje koje potrošači mogu poduzeti kako bi smanjili količinu akrilamida prisutnog u njihovoj hrani. Na primjer, Namakanje krumpira u kipućoj vodi 30 minuta prije kuhanja uklanja škrob i smanjuje tamnjenje. Metode kuhanja koje koriste manje od 120 stupnjeva Celzija ili koje uključuju kuhanje na pari, kuhanje ili pirjanje također se mogu koristiti za smanjenje razine akrilamida.

Kada se pojave točke tamnjenja, uključujući one koje izgledaju gotovo crne, preporučljivo je odbaciti ih. Isto tako, kod kruha je bitno izbjegavati pretjeranu ekspoziciju kako ne bi poprimio uobičajeni tamnozlatni ton. Ako ste u potrazi za čipsom od krumpira, preporučujemo da se odlučite za standardni format umjesto čipsa s naborima, koji ima veću površinu i skloni je upijanju više ulja.

Nadam se da s ovim informacijama možete saznati više o akrilamidu i njegovim karakteristikama.


Ostavite svoj komentar

Vaša email adresa neće biti objavljen. Obavezna polja su označena s *

*

*

  1. Odgovoran za podatke: Actualidad Blog
  2. Svrha podataka: Kontrola neželjene pošte, upravljanje komentarima.
  3. Legitimacija: Vaš pristanak
  4. Komunikacija podataka: Podaci se neće dostavljati trećim stranama, osim po zakonskoj obvezi.
  5. Pohrana podataka: Baza podataka koju hostira Occentus Networks (EU)
  6. Prava: U bilo kojem trenutku možete ograničiti, oporaviti i izbrisati svoje podatke.