U mnogim restoranima uobičajeno je pitati kako nam se sviđa poanta mesa. Bilo da se radi o filetu ili hamburgeru, točka kuhanja je vrlo važna za okus. Ali kako znaš gdje je? A koji je najbolji?
Određivanje točke mesa ide dalje od toga volimo li ga ružičasto ili smeđe. Važno je znati koje stupnjeve doseže kako bi se izbjeglo trovanje.
Vrste mesne točke
Stručnjaci tvrde da je jedini način da se točno izmjeri je li meso pečeno na sigurnu temperaturu korištenje termometra za hranu. Sigurne temperature za različite mesne proizvode su:
- Govedina, svinjetina, teletina i janjetina (odresci, kotleti, pečenja): 62ºC + 3 minute odmora
- Mljeveno meso: 71°C
- Sva perad: 73ºC
Nakon što se meso ispeče na sigurnu temperaturu, na nama je da znamo kako nam se sviđa pripremljeno. Odresci i kotleti mogu se kuhati na nižem stupnju pečenja od mljevenog mesa koje se mora kuhati na najmanje 71ºF. Termometar je najbolji način da odredite kada je meso doseglo željeni stupanj pečenja. Sljedeći vodič pokazuje približnu temperaturu za svaku razinu kuhanja.
- rijedak: 62ºC. Vizualno je izvana smeđe boje, iako crvena i dalje dominira u središtu mesa. Dodir će biti mekan, ali elastičan. Njegova unutarnja temperatura je oko 55°C.
- Do točke: 71ºC. Ovo je obično najčešći način naručivanja mesa. Izvana izgledaju smeđe, a iznutra smeđe s ružičastim područjima. Za vrijeme obroka trebao bi biti pomalo tvrd. Unutarnja temperatura za ovu vrstu kuhanja je između 60 i 70ºC.
- učinio: 79ºC. To je ujedno i poanta najtraženijeg mesa. Ova točka pečenja žrtvuje nešto sočnosti za čvrstoću, rubovi izgledaju pečeni, a unutrašnjost postaje ružičasta i smeđa. Ima unutarnju temperaturu od oko 701C.
- dobro napravljeno: 82ºC. I interijer i eksterijer imaju smeđi izgled, varirajući tonove, ovisno o komadima. Čvrsto na dodir i s unutarnjom temperaturom od oko 75°C, viša temperatura bi nedvojbeno bila simptom zagorenog mesa.
lažne metode
Nema sumnje da je najvažnija stvar znati je li sigurno jesti. Ali nakon što utvrdimo da je meso kuhano na sigurnoj temperaturi, moramo nastaviti pratiti pečenost kako bismo osigurali kvalitetu jela. Ispravno kalibriran termometar za meso jedini je pouzdan način za mjerenje unutarnje temperature i osiguranje sigurnosti i kvalitete hrane.
Nažalost, postoje brojne lažne metode za određivanje stepena pečenja mesa. Iako se ove metode mogu činiti valjanima, one nisu zamjena za korištenje termometra za određivanje stepena pečenja mesa.
test prstiju
Ova metoda sugerira da meso kuhano do različitih stupnjeva pečenja osjećate kao različite dijelove vaše ruke. Očigledna zabrinutost kod ove metode je da se ruke i prsti svake osobe razlikuju, kao i različiti komadi mesa ovisno o vrsti, zrelosti životinje, sadržaju masti itd.
Osim što opečemo prste dok pipamo meso, ovo nije pouzdan način da utvrdimo sigurnost mesa ili stupanj pečenja.
bistri sokovi
Ova metoda sugerira da je meso sigurno za jelo nakon što iscuri bistar sok. Međutim, promjena boje nije učinkovit pokazatelj kuhanja. Unutarnja boja mesa i boja mesnih sokova ovise o čimbenicima kao što su pH i sadržaj masti.
Znanost je dokazala da jedan od četiri hamburgera posmeđi bez da dosegne sigurnu unutarnju temperaturu od 71ºC. Jedno je istraživanje izazvalo četiri grupe studenata da kuhaju hamburgere dok se sokovi ne počnu čistiti i zabilježe unutarnju temperaturu kada se to dogodi. Grupe su prijavile sljedeće unutarnje temperature: 58ºC, 62ºC, 74ºC i 86ºC. Dvije od njih nisu sigurne za jelo, jedna je malo iznad sigurnog praga, a druga je vjerojatno prekuhana do te mjere da bi bila izuzetno suha i ne bi bila zadovoljavajuća. iskustvo prehrane.
Ova metoda je također zabrinjavajuća jer se često dijeli kao način da se utvrdi kada je perad ubijena. Međutim, većina čistaka od peradi je svijetle boje prije kuhanja i posvijetli prije nego što je meso sigurno za jelo (71ºC).
smanjena veličina mesa
Ova metoda sugerira da ako meso počne izgledati manje, onda je skoro gotovo, a ako je znatno manje nego na početku, možda je prepečeno.
Stupanj skupljanja mesnog proizvoda je promjenjiv i ovisi o čimbenicima kao što su omjer nemasno/masno meso i metoda kuhanja. Ovo, kao ni druge vizualne metode, neće dosljedno ukazivati na sigurnost ili razinu gotovosti.